Preparar el Relleno:

1. Calienta la leche en una cacerola pequeña hasta que comience a hervir. Agrega sal y pimienta negra al gusto, e incorpora las migas de pan. Cocina a fuego bajo durante 3 a 4 minutos, removiendo constantemente, hasta obtener una pasta espesa.
2. Transfiere la mezcla de pan a un recipiente grande y deja enfriar ligeramente.
3. Agrega el jamón finamente picado y el perejil fresco. Mezcla bien hasta integrar todos los ingredientes.
4. Derrite la mantequilla en una sartén grande antiadherente a fuego medio-bajo. Incorpora las chalotas picadas y sofríe durante aproximadamente 3 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
5. Agrega los hígados de pollo cortados en cubos y cocina durante aproximadamente 2 minutos, removiendo frecuentemente, hasta que estén ligeramente sellados por fuera. Terminarán de cocinarse dentro del pavo.
6. Transfiere la mezcla de chalotas e hígados al recipiente con el pan y mezcla hasta integrar.
7. Incorpora las nueces, el comino, la canela, el clavo de olor, la pimienta de cayena, la nuez moscada, la sal y la pimienta negra. Mezcla bien para distribuir los condimentos de manera uniforme.
8. Rocía el relleno con el coñac y agrega la trufa rallada. Mezcla cuidadosamente y deja enfriar antes de rellenar el pavo.

Preparar y Hornear el Pavo:

1. Precalienta el horno a 325°F (163°C).
2. Seca el pavo con papel absorbente de cocina. Sazona ligeramente la parte exterior con sal y pimienta negra.
3. Rellena la cavidad del pavo con la preparación anterior justo antes de introducirlo al horno. No compactes demasiado el relleno. Si sobra, colócalo en una fuente aparte y hornéalo hasta que su centro alcance 165°F (74°C).
4. Cierra la abertura con hilo de cocina o sujetadores especiales para aves. Coloca el pavo con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla dentro de una bandeja grande para hornear. Unta ligeramente la piel con aceite.
5. Hornea durante aproximadamente 3 a 3 horas y media, bañando ocasionalmente el pavo con sus propios jugos. Si los jugos comienzan a quemarse, agrega 2 cucharadas de agua a la bandeja cada vez que sea necesario.
6. Si la piel se dora demasiado antes de que el pavo esté completamente cocido, cúbrelo ligeramente con papel de aluminio.
7. Verifica la temperatura interna con un termómetro de cocina. La parte más gruesa de la pechuga, las zonas más internas del muslo y el ala, y el centro del relleno deben alcanzar al menos 165°F (74°C).
8. Retira el pavo del horno, cúbrelo ligeramente con papel de aluminio y déjalo reposar durante aproximadamente 20 minutos antes de cortarlo.

Preparar la Salsa y Servir:

1. Coloca el pavo en una fuente grande para servir. Cuela los jugos de la bandeja de hornear y viértelos en una cacerola.
2. Deja reposar los jugos durante aproximadamente 5 minutos para que la grasa suba a la superficie. Retira el exceso de grasa con una cuchara y deséchalo.
3. Sazona la salsa con sal y pimienta negra al gusto. Llévala a ebullición antes de servir.
4. Para una presentación especial, acompaña el pavo con castañas peladas y cocidas, calentadas en un poco de salsa. Sirve el resto de la salsa por separado.