Para el pavo: 

1. Retire el pavo del refrigerador 1 hora antes de asarlo.
2. Combina la mantequilla, la salvia, el romero, el tomillo y el perejil en un procesador de alimentos y procesa hasta obtener una mezcla homogénea. Sazona con sal y pimienta.
3. Precalienta el horno a 232 grados Celsius (450 grados Fahrenheit).
4. Sazona la cavidad del pavo con sal y pimienta y rellénala con la mitad de las zanahorias, el apio y la cebolla. Unta todo el pavo con mantequilla de hierbas y sazona generosamente con sal y pimienta.
5. Pon 4 tazas de caldo de pollo en una cacerola mediana y mantenlo caliente a fuego lento.
6. Coloca las verduras restantes en el fondo de una fuente grande para asar. Pon el pavo encima de las verduras, mételo en el horno y ásalo hasta que esté ligeramente dorado, unos 45 minutos. Baja la temperatura a 175 °C y continúa asando, rociándolo con el caldo de pollo caliente cada 15 minutos, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el muslo marque 71 °C, aproximadamente de 2 a 2 horas y cuarto más. Retira el pavo del horno, colócalo en una bandeja para hornear, cúbrelo ligeramente con papel de aluminio y déjalo reposar 20 minutos antes de cortarlo.

Para la salsa de salvia:

1. Cuele el líquido de cocción de la bandeja para asar en una cacerola mediana (debería ser aproximadamente 4 tazas, si no, agregue más caldo para hacer 4 tazas). Agregue el cuello, deje que hierva, agregue las hojas de salvia, retire del fuego y deje reposar durante 15 minutos. Retire las hojas de salvia.
2. Derrita la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agregue la harina y cocine durante 1 minuto. Agregue el vino y cocine hasta que se reduzca. Bata el caldo y cocine hasta que espese y quede suave, aproximadamente 5 minutos. Sazone con sal y pimienta y salvia picada.