Salmou den Zuur — Salmón en Escabeche

Información

Una entrada fría de salmón con cebolla, vinagre y especias al estilo de Curazao. Esta adaptación casera usa pescado cocido y se inspira en el salmou di barí. Añade 12–24 horas de marinado en la nevera.

Ingredientes

• 600 g de filete de salmón fresco sin piel ni espinas
• 2 cebollas moradas en ruedas finas
• 200 ml de vinagre blanco (5% de acidez)
• 200 ml de agua, más agua para cocinar
• 2 hojas de laurel
• 6 granos de pimienta guayabita
• 6 granos de pimienta negra
• 2 clavos de olor
• 1 cucharada de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 ají picante amarillo en rodajas (opcional)

Preparación

1. Cocina suavemente el salmón en una olla aparte con agua hasta que la parte más gruesa alcance 63°C (145°F), unos 6–10 minutos según el grosor. Escurre y separa en trozos grandes.
2. Hierve el vinagre, los 200 ml de agua, las especias, el azúcar y la sal durante 2 minutos. Vierte sobre la cebolla y el ají opcional en un recipiente limpio resistente al calor.
3. Enfría rápidamente la marinada en un baño de agua con hielo. Refrigera enseguida el pescado en un recipiente poco profundo y tapado, dentro de las 2 horas posteriores a la cocción.
4. Cuando ambos estén fríos, combina en un recipiente tapado y apto para alimentos, de tamaño ajustado para cubrir el pescado con líquido. Refrigera a 4°C o menos durante 12–24 horas.
5. Sirve frío con pan. El vinagre aporta sabor y no sustituye la cocción. Consume dentro de los 3 días posteriores a cocinar, contando el marinado. Mantén en la nevera.