Pekelé — Pescado en Escabeche de Curazao

Información

El pekelé es una preparación festiva de Curazao, tradicionalmente hecha con arenque salado, cebolla y especias. Esta versión casera refrigerada también ofrece una alternativa con salmón cocido, inspirada en el salmou di barí. Sírvelo frío con pan en Navidad o Año Nuevo. Requiere 12–24 horas de marinado, además del tiempo de desalado del arenque.

Ingredientes

• 500 g de filetes de arenque salado sin espinas, desalados según las instrucciones del empaque, O 500 g de filete de salmón fresco sin piel ni espinas; elige un pescado
• 2 cebollas moradas medianas, cortadas en ruedas finas
• 200 ml de vinagre blanco (5% de acidez)
• 200 ml de agua, más agua adicional para cocinar y desalar
• 2 hojas de laurel
• 6 granos de pimienta guayabita (pimienta de Jamaica)
• 6 granos de pimienta negra
• 2 clavos de olor
• 1–2 cucharadas de azúcar, al gusto
• 1/2 ají Madame Jeanette en rodajas, o un ají más suave al gusto (opcional)
• Hasta 1/2 cucharadita de sal, solo si hace falta para la versión de salmón
• Pan crujiente para servir (opcional)

Preparación

1. Para el arenque: sigue las instrucciones del empaque para desalarlo en agua fría dentro de la nevera, cambiando el agua según lo indicado. Puede tardar 12–24 horas o más, según el producto. Retira las espinas restantes. No pruebes el pescado crudo para comprobar la sal.
2. Cocina suavemente el arenque desalado o el salmón fresco en una olla aparte con agua hasta que la parte más gruesa alcance 145°F (63°C). Calcula unos 5–10 minutos según el grosor; la temperatura determina el punto de cocción. Escurre y separa con cuidado en trozos grandes de un bocado.
3. En una olla pequeña, mezcla el vinagre, los 200 ml de agua, el laurel, la pimienta guayabita, la pimienta negra, los clavos y 1 cucharada de azúcar. Lleva a hervor, cocina a fuego suave durante 2 minutos y retira del fuego. Añade más azúcar si lo deseas. No agregues sal a la versión de arenque; usa un poco para el salmón solo si hace falta.
4. Coloca la cebolla y el ají opcional en un recipiente limpio resistente al calor. Vierte encima la marinada caliente. Enfría rápidamente en un baño de agua con hielo hasta que esté fría.
5. Pasa el pescado cocido a un recipiente limpio, poco profundo, tapado y apto para alimentos; refrigera enseguida. Debe entrar en la nevera dentro de las 2 horas posteriores a la cocción. Cuando el pescado y la marinada estén fríos, vierte la marinada con la cebolla sobre el pescado. Usa un recipiente ajustado para que el líquido lo cubra.
6. Tapa y deja marinar en la nevera a 40°F (4°C) o menos durante 12–24 horas. Voltea los trozos suavemente una vez si hace falta. El vinagre aporta sabor; no sustituye la cocción.
7. Sirve frío con pan, retirando las especias enteras y el ají según prefieras. Mantén refrigerado y consume dentro de los 3 días posteriores a la cocción, contando el marinado. Esta preparación no es una conserva para guardar a temperatura ambiente.