Sùlt — Orejas de Cerdo en Escabeche

Información

Una entrada festiva de Curazao con orejas de cerdo en tiras finas, vinagre, cebolla, ají y especias. Deben quedar tiernas con una textura ligeramente crujiente del cartílago. Esta versión usa orejas frescas; las saladas requieren desalado adicional. Añade 12–24 horas de marinado en la nevera.

Ingredientes

• 1 kg de orejas de cerdo frescas y limpias, preferiblemente preparadas por el carnicero
• Agua suficiente para cubrir durante la cocción
• 1 cucharadita de sal para cocinar las orejas frescas
• 300 ml de vinagre blanco (5% de acidez)
• 300 ml de agua para la marinada
• 2 cebollas grandes en ruedas finas
• 3 hojas de laurel
• 8 granos de pimienta negra
• 6 granos de pimienta guayabita
• 3 clavos de olor
• 1 cucharada de azúcar
• 1/2 ají Madame Jeanette en rodajas, o un ají más suave (opcional)

Preparación

1. Revisa las orejas limpias y retira los pelos restantes. Si usas orejas saladas, sigue primero las instrucciones de desalado en la nevera del proveedor y omite la sal de cocción.
2. Coloca en una olla grande, cubre con agua fresca y hierve 5 minutos. Escurre con cuidado. Añade agua fresca y agrega la sal de cocción solo si son orejas frescas.
3. Cocina a fuego suave, parcialmente tapado, durante 2–2 1/2 horas. Repón agua caliente si hace falta. Deben quedar completamente cocidas y tiernas, con algo de firmeza del cartílago. El tiempo depende del grosor.
4. Retira y deja enfriar solo hasta poder manipularlas. Corta en tiras finas. Pasa a recipientes poco profundos y refrigera enseguida, dentro de las 2 horas posteriores a cocinar.
5. Hierve el vinagre, los 300 ml de agua, el laurel, ambas pimientas, los clavos y el azúcar durante 2 minutos. Vierte sobre la cebolla y el ají opcional en un bol resistente al calor. Enfría rápidamente en agua con hielo.
6. Cuando el cerdo y la marinada estén fríos, combina en un recipiente apto para alimentos de tamaño ajustado para cubrir las tiras. Tapa y refrigera a 4°C o menos durante 12–24 horas.
7. Sirve frío en porciones pequeñas y retira las especias enteras si deseas. Consume dentro de los 3 días posteriores a cocinar, contando el marinado. Mantén en la nevera; no es una conserva para guardar a temperatura ambiente.